Dopo tanto tempo riesco a postare nel blog… ma quanto è impegnativo lavorare cucinare e fare la mamma? 🙂
Dopo alcuni tentativi e dopo affinate ricerche ho finalmente trovato la ricetta giusta per preparare un buonissimo e morbidissimo panettone con gocce di cioccolato.. e ve la condivido volentieri:
Dosi per stampo (quelli in cartone simili a quello per colomba) piccolo da 500gr:
Giorno 1 ore 8:00
Primo impasto o biga:
Sciogliere 7gr di lievito di birra fresco (oppure 3 gr di secco) in 20 ml di acqua tiepida e mescolare bene.
Aggiungere 20gr di farina di manitoba e mescolare, aggiungerne altri 20gr e far assorbire tutta la farina. Creare una palla e coprire con pellicola.
Mettere a “nanna” in forno spento con luce accesa fino a sera (bastano anche 4/6 ore ma nel mio caso prima non ho potuto riprendere la lavorazione).
biga pronta! 
biga lievitata!!
Giorno 1 ore 19:00
Utilizzare solo 45gr di biga (il resto aimè si butta) e posizionarla in planetaria con il gancio per impastare.
Aggiungere 85g di acqua tiepida e mescolare bene con un cucchiaio per sciogliere la biga.
Preparare 80g di farina di manitoba e 50gr di farina 00 e setacciarla. Avviare la planetaria e aggiuingere poco alla volta le farine.
Unire un tuorlo d’uovo (meglio se a temperatura ambiente), dopo che si è assorbito bene aggiungere 35g di zucchero.
Prepare ora 35gr di burro a tocchettini, meglio torglierlo dal frigor un pò prima. Inserire un pezzettino alla volta e fare assorbire, se si attacca ai bordi usare una marisa per riportare tutto sul fondo. Questa operazione richiederà almeno 20 minuti, a velocità medio alta.
Fate impastare ancora per altri 3/4 minuti.
Avvolgere la ciotola della planetaria in pellicola trasparente e un bel panno pulito e rimettere tutto a nanna in forno spento con luce accesa per tutta notte: 12 ore almeno.
l’aspetto del secondo impasto prima della lievitazione 
e poi a nanna!
Giorno 2 ore 7:00
ecco il secondo impasto bello lievitato!
Riagganciare alla planetaria, aggiungere 10 gr di miele, e preparare 80 gr di farina di Manitoba con 10 gr di farina 00 setacciati. Aggiungere piano piano facendo assorobire bene, l’impasto inzierà a fare la cordina.
Aggiungere una presa di sale, continuare a impastare, aggiungere un tuorlo e a seguire 20 gr di zucchero.
Preparare in una ciotola gli aromi:
io ho usato essenza di vaniglia (1 cucchiaio) con circa 15 ml di rhum e un pò di succo di limone e buccia grattuggata
Aggiungere il mix aromatico e impastare.
Preparare 10gr di burro a pezzettini (come la volta precedente) e unire uno alla volta.
Continuare a impastare per altri 5 minuti dopo l’ultimo pezzetto di burro e aggiungere 100 gr di gocce di cioccolato.
Ribaltare sulla spianatoia infarinata e dare la forma di un salsicciotto:
arrotolare dal lato corto e schiacciare fino a riformare un altro salsicciotto… riarrotolare (il lato di avvolgimento deve essere l’altro mi raccomando).
In questo modo si danno le pieghe, ripretere per 4 volte e formare una palla spingendo i bordi al di sotto.
Posizionare di nuovo in planetaria con pellicola e panno, e via a nanna per un’altra ora.
Giorno 2 ore 8.30
Riportare l’impasto sulla spianatoia e rifare le pieghe come descritto sopra. Almeno 4. Rifare la palla e inserire nello stampino da panettone.
Un suggerimento che ho trovato on line e che vi consiglio davvero è quello di posizionare il terzo impasto nel forno spento, scoperto, con accanto una pentolina di acqua bollente per la lievitazione finale!
Mai visto un impasto crescere così bene!!
terzo impasto nello stampo 
lievitazione
eccolo dopo circa 4 ore!!
Attenzione bisogna controllarlo e non farlo crescere troppo.. un altro errore che ho commesso è stato pensare che più sarebbe cresciuto e meglio si sarebbe cotto… invece visto che in cottura può avere una ulteriore lievitazione mi è capitato che l’impasto uscisse dallo stampo con l’effetto di colata laterale davvero poco bello alla vista… e inevitabilmente si è bruciato!!
Quindi una volta arrivati al bordo o poco più (il mio era circa 1,5 cm sopra), togliere dal forno.
Un altro trucchetto che riporto: lasciare per almeno 25/30 minuti l’impasto sul tavolo a “prendere aria”. Forma la crosticina in superfice che tanto apprezzerete all’assaggio!!
Praticate ora una incisione a X sulla superficie del panettone e appoggiate circa 15 gr di burro diviso a pezzettini sulla superficie.
la scarpatura vera e propria si fa con una lametta affilata.. dopo aver fatto la croce si solleva la parte superiore che si è indurita e si posiziona il burro li sotto.. e si richiude.
Personalmente ho preferito solo conferirgli la forma per paura di rovinare la lievitazione… a voi correre il rischio!!
Portare il forno a 190° statico e trascorsa la mezz’ora infornare sulla grata medio bassa.
Dopo 10 minuti abbassare a 180° e fate cuocere per altri 30 minuti. Totale 40 minuti di cottura.
Mi raccomando non aprire lo sportello del forno se non prima di 30 minuti.
faee una prova stecchino e.. sfornare!
E ora l’ultimo riposo! A testa in giù utlizzando degli aghi da maglia o i ferri apposta.
Io.. non li ho… ho rimediato così:
Occorreranno almeno 20/24 ore per raggiungere la giusta consistenza.
Giorno 3 ore 8:00
Eccolo qui!! 
Al taglio…
E buona giornata a tutti! 🙂 